在中国人的餐桌上，贡献最多的肉类可能要数猪肉了。猪肉的烹饪方法有很多种，不同部位的肉有不同的做法，肥肉瘦肉有不同的搭配。单就肥肉而言，比较出名的菜肴及其做法都有哪些呢？写这篇文章时，我问湖南的朋友，湘菜的代表菜肴是哪个？她答：“扣肉！”

陕西的“蒸碗白片”

当然，我把扣肉抬得这么高，喜欢东坡肘子的人或喜欢红烧肉的人，肯定不以为然。但我想声明，百人百味，我不反对别人的别样选择。我写我的扣肉，别人写别人的肘子或烧肉，彼此没有对抗比拼的意思。

(资料图片仅供参考)

我在认识湖南的“梅菜扣肉”之前，先认识陕西的“蒸碗白片”。

1960年1月中旬，我出生在陕西关中农村，正赶上缺吃少穿的年代。我身瘦好肉，常以肥肉为首选。我父亲当过兵，曾是部队的文化教员，也在部队学会了烹饪技术。在我的记忆中，我父亲做的“席面菜”是最奢华的大菜，通常只有在大年三十或是平时谁家结婚娶媳妇、老人去世“过事”，即所谓的红白喜事时，才能见到、吃到。

我父亲的厨艺是被四村八邻所赏识的，他常被人拎着烟酒茶请去帮忙做菜，而我那时是我父亲的“跟屁虫”。当我父亲成为某家的大厨总管时，我便可以“近厨跟前先吃肉”。而这时的“席面菜”是有规范的，具体说来就是“五碗四盘子”。“五碗”由四个蒸菜、一个大杂烩组成，即碗蒸肘子、碗蒸白片、碗蒸丸子、碗蒸酥肉，另有大碗烩菜。

四个蒸碗的做法类似，都是先把加工好的肉整齐地摆放于碗里，然后再放油炸红薯块或红苕粉条等。如果把蒸碗菜分为面子和里子的话，那么碗里的肉便是面子，红薯与粉条则是里子。人们既然把这类菜叫“蒸碗”，那么除了做面子的肉料之外，其他的辅料就叫作垫碗。垫碗的好坏不十分讲究，重要的是要充足，缺斤少两的结果会影响蒸碗大菜的观感。

当垫碗扎实地放进碗里后，再经过蒸锅蒸至熟透，然后关火揭盖，一碗一碗地再倒扣在盘子当中。这时，碗里的肉（白片、肘子、丸子、酥肉）翻身成了蒸碗面子，垫碗反被肉料覆盖。动筷子之前，一眼望去，宛若一盘子尽是香喷喷的肉呀！可是即便再富有的人家，他也只能做到让所购的猪肉尽可能的肥一点，比如一指膘是穷困人家的菜，二指膘算得上勉强过得去，三指膘以上就会令人竖起大拇指、赢得赞誉。

在“五碗”中，我最爱吃的是白片。相比肘子，它不那么肥腻；相比丸子、酥肉，它更香浓嫩滑。

我到湖南当兵后，发现陕西的白片在湖南的名称改叫扣肉了。相比之下，肉没有变，垫碗菜却由陕西的油炸红薯变成了湖南的梅菜了。

陕西白片与湖南扣肉争锋

陕西的蒸碗白片与湖南的梅菜扣肉相比，是很难分出高低胜负的。尤其是在“狼多肉少”的年代，两个菜都是佳肴，都是男女老少争而食之的美味。但人对味觉的记忆往往会超过味觉本身，他必然会掺入个人的情感因素。当我在远离家乡的湖南山区承担着一个工程兵战士的施工任务时，想家、想父母双亲，想陕西的少年时光时，“蒸碗白片”早已不仅仅是一道好吃的菜，它成了思念的标志物。那一个时期，我与湖南战友就陕西白片与湖南扣肉“哪个好吃”的问题，常常争得你死我活，我固执地认为，蒸碗白片才是天下第一菜。

“扣肉不好？那你别吃呀！”湖南战友笑着逗我。我当然不听他的，我把思乡之情与口腹之欲分别开来，照样吃湖南菜、吃梅菜扣肉。我身高从入伍时的一米六八到两年后的一米七四，是应该感谢在湖南的生活的，我吃过的数不清的梅菜扣肉想必转化成一个军人健康的体格了。

几十年过去，现代人的观念已经反转成重瘦轻肥了，但在上世纪六七十年代，肥肉是肉中贵族，“大胖小子”是顶格赞语，胖胖大大也是魁梧健壮的代名词。一九八〇年初春，我奉命调离湖南到了北京。当时光的车轮把湖南推到我的身后，让它成为我当过兵的地方，成为我青春岁月起始的地方，成为我心目中的第二故乡，我再谈起梅菜扣肉，便觉得它不仅仅是一碗肉，而且是我第二故乡的炊烟，是我青春记忆里的味道。我在离湘四十年间无数次返回湖南，每次都有“近乡情更怯”的感觉。有一次刚刚坐上北京西站发往长沙的火车，我就被满车厢的说话声感染，于是写诗道：列车向南奔长沙，耳边响起湖南话。老来只觉湘乡好，忘己曾为陕西娃。

当年因为陕西菜与湖南菜“哪个好吃”而与我相争的湖南战友李年谷，在长沙请我吃饭时，问我最想吃哪个菜，我答：“梅菜扣肉！”李年谷笑了，他还记着我当年口是心非的趣事。几十年光阴飞逝，往事恍然如昨。此时此刻，我俩的意见完全一致了。不过我也答应他找机会到西安一游，让他品尝一下蒸碗白片的滋味。

人大概都有“爱乌及屋”的情感倾向。如今，我喜欢梅菜扣肉以及所有的湘味菜肴，又由湘菜波及湖南的山川河流、人文历史及歌曲戏剧，简言之，仿佛湖南的一切，都是可爱的。

文/张建全